Методы изучения питания древних людей. Значение данных палеоэкологии. Экология и поведение современных животных как источник сведений о питании предков человека. Антропологические подходы: анализ строения зубной системы, микроповреждений зубов, строения костной ткани, компонентного состава останков, патологических изменений скелета. Анализ состава растительности по палеопалинологическим, палеопомологическим материалам (составу ископаемой пыльцы, плодов, зерен). Анализ видового состава и численности промысловых и домашних животных. Изменения питания в ходе эволюции человека. Экология питания двуногих прямоходящих приматов (авсфалопитековые) и ранних представителей рода Homo. Экология питания человека эпохи палеолита. «Неолитическая революция» и питание. Питание, культура и кулинария.
МЕТОДЫ ИЗУЧЕНИЯ ПИТАНИЯ ДРЕВНЕГО ЧЕЛОВЕКА
Существует целый ряд способов, помогающих составить представление об особенностях экологии питания предков человека и древних людей. В табл. 3.1 приведены основные отличительные характеристики питания человека и источники, из которых получена большая часть информации.
Таблица 3.1
Основные характеристики питания человека и источники знании о них
(Bogin, 1997)
|
Характеристика |
Источник информации |
|
Большое разнообразие существенных нутриентов |
Приматологические исследования; биомедицинские исследования |
|
Каждая культура имеет свою кухню |
Археология, этнология |
|
Выраженная всеядность |
Приматологические исследования; изучение обществ охотпнков-собнратслей |
|
Транспортировка пищи |
Археология, этнология |
|
Хранение пищи |
Археология, этнология |
|
Комплексность технологий получения и приготовления пищи |
Археология, этнология |
|
Распределение пищи и разделение груда |
Приматологические исследования; изучение общест в охо гников-собира гелей |
|
Пищевые запреты |
Этнология |
|
Непищевое использование потенциальных продуктов |
Археология, этнология |
Результаты палеонтологических и археологических исследований дают прямые свидетельства об анатомической (морфологической) адаптации предковых форм приматов к той или иной пище и о диете древнего человека. Изучение особенностей пищевого поведения современных приматов и других млекопитающих, а также исследования в области экологии питания различных групп современных охотников-собирателей позволяют получить информацию косвенного характера, на основании которой реконструируются принципы экологии пи тания древних людей.
Пожалуй, наиболее распространенный метод - анализ экологии питания представителей современньх «традиционных» обществ. Методы, применяемые при изучении современных «традиционных» обществ, частично рассмотрены в главе 2.
Данные археологии дают разнообразную косвенную и прямую информацию относительно питания древнего человека.
Изучение орудий труда и оружия, а также трасологический анализ (исследование характеристик следов, оставленных орудиями на добыче древних охотников и собирателей) позволяют судить об объектах охоты и способах их употребления. Тяжелые копья-рогатины из дерева с кремневыми или костяными наконечниками или цельные копья из бивня мамонта (длиной от 1,6 до 2,4 м) явно предназначались для «ближнего боя» при добывании крупного зверя. Легкие метательные копья и дротики с кремневыми или деревянными наконечниками позволяли нанести повреждения животному па значительном расстоянии - до 20-30 метров, а при использовании коиьеметалок - даже до 70-80 метров (Бадер, 1977). Легкие копья, бесполезные при охоте на крупного зверя, свидетельствуют о промысле животных малого и среднего размера.
Видовой состав промышляемых млекопитающих и его динамика определяются на основании изучения костных останков животных на древних стоянках и анализа природных условий по палеопалинологичсским (изучению образцов ископаемой пыльцы) и палеогеографическим материалам (Ермолова, 1977).
Анализ останков промышляемых животных даст возможность оценить энергетический баланс древних обществ (сюда включаются потребности не только в пище, но и в освещении, отоплении и т.п.). Например, исходя из норм энергетических потребностей человека и полной калорийности туши животного (средний мамонт давал до тонны чистого мяса) можно подсчитать, что группе из 50 человек в год требовалось убива ть 12-15 небольших мамонтов. При охоте на северного оленя годовая добыча составляла бы ежегодно 600-800 животных. Верхнепалеолитическое население Русской равнины и Крыма (10-15 !ысяч человек) при условии полного и эффективного использования всей добычи должно было истреблять 4500 мамонтов или 240000 северных оленей. По расчетам Н.К. Верещагина (1967), годовой объем добычи мог быть эквивалентен 120000 северных оленей, 80000 лошадей, 30000 бизонов или 10000 мамонтов.
Палеозоологические данные дают сведения о разнообразии животной пищи древнего человека. Так, в культурном слое Мезинской стоянки (территория современной Украины, возраст около 20 гыс. лет) обнаружены костные останки не менее чем 20 видов позвоночных (млекопитающих и п гиц), из них охотничьих продуктовых - не менее 300 особей, в том числе: мамонт - 116, носорог - 3, дикая лошадь - 63, овцебык - 17, зубр - 5, северный олень - 83, бурый медведь - 7, заяц -11, сурок - 4, белая куропатка - 7 особей. За все время существования Мезинского поселения (от 15 до 23 лет) его обитатели добыли как минимум 270 тонн мяса (Бибиков , 1981; Пидопличко , 1909).
Возрастное и половое соотношение останков крупного рогатого скота в неолитических и более поздних поселениях дает информацию о вариантах его использования: мясное живот!юводсгво (если забивались взрослые особи обоего пола), молочное (если обнаруживаются скелеты молодых бычков и старых коров), тягловое (мри находках значительного количества скелетов старых быков/волов).
О недостаточности пищевых ресурсов в конкретной местности косвенным образом свидетельствуют признаки каннибализма. На стоянке Крапина (Хорватия, возраст около 50 тыс. лет) обнаружены останки 5 детей, 4 подростков и 14 взрослых неандертальцев. 30% костей посткраниального скелета и 15% костей черепов имеют следы надрезов каменными орудиями, свидетельствующие о расчленении суставов и срезании мышц в местах их прикрепления. Характер повреждений черепов и длинных костей говорит о попытках извлечь головной и костный мозг. Эти данные считаются одним из важнейших доказательств существования каннибализма у псандср гальцев (Ullrich , 1978).
Однако следует отличать каннибализм как один из способов пропитания («истинный каннибализм»») от людоедства как обряда (военного или поминального - когда съедается часть тела убитого врага или умершего родственника). Ритуальное поедание мяса человека было распространено гораздо шире. Но, возможно, в некоторых случаях каннибализм действительно служил для восполнения нехватки животного белка в регионах, где животная пища относительно мало доступна (в современную эпоху эго высокогорья Новой Гвинеи, Полинезия). Согласно некоторым расчетам, «уме|>енный» каннибализм мог обеспечить годовое поступление до 10% необходимого животного белка. Из 70 известных примеров истинного каннибализма 20% приходится на долю охогников-собиратслей, 50% - примитивных земледельцев. Среди пастушеских народов людоедство неизвестно (Уайнер , 1979).
Экологический анализ пищевого поведения современных животных также дает исследователю богатый материал для реконструкций. Пищевой рацион приматов и других животных; особенности их пищевого поведения в разное время года, в том числе при избытке и недостатке пи-
щи; раздел пищи; состав диег и энергетический баланс - эти и многие другие данные используются при воссоздании особенностей питания предков человека.
Значительный объем сведений о питании наших предков получен с помощью разнообразных антропологических методик. Изучение останков древних людей (мумифицированных, замороженных в ледниках) позволяет непосредственно установить содержимое желудка и кишечника и сделать заключение о том, какая пища употреблялась ими незадолго до смерти. По, конечно, обнаружение мумифицированных или замороженных останков - ситуация уникальная. Неизмеримо большая доля информации получена при помощи менее эффектных, в определенной мере уже рутинных палеоантропологических исследований.
Биомеханический анализ особенностей строения зубов и челюстей древних приматов и гоминид дает возможность установить, к потреблению каких видов пищи было адаптировано с ущест во, обнаруженное палеоантропологом. Этот подход позволяет не только отличить хищника от травоядного, но и установить, какие виды растительной пищи предпочитали представители ископаемого вида. Патологические изменения костей, такие как прижизненные изменения их формы, также могут дать информацию о нарушениях питания. В частности, искривление костей нижних конечностей детских скелетов из неолитических поселений Данни свидетельст вует о недостатке витамина D, а специфические костные разрастания на внутренней поверхности орбит (cribra orbilatia) - о дефиците железа в пище (Dentiike , 1985). При рентгенологическом изучении длинных костей можно обнаружить так называемые «линии Харриса», которые свидетельствуют о недостаточном питании в период роста (Wells, 1967).
Важную информацию дает анализ состава копролитов - окаменевших (фоссилизированных) экскрементов древних людей (Bogin, 1997). По находящимся в них непереваренным зернам, семенам, косточкам живот ных, чешуе рыб и т.п. можно составить представление о диете, а также о типе биотопа, в котором обитал древний человек, поскольку видовой состав растений и животных в степи, хвойном или лиственном лесу, полупустыне и т.п. весьма специфичен. Установив видовую принадлежность сохранившейся в конролигах пыльцы растений, можно получить сведения не только о составе растительной пищи древнего человека, но и времени года, в которое она пот реблялас ь. Изучение состава копролитов палеоамериканцев дало также информацию о применении ими ряда лекарственных растений. При обжаривании пищи па открытом огне к ней часто прилипают частицы угля. Обнаружение их в копролитах есть признак использования огня в кулинарных целях. Самые древние из исследованных копролитов человека имеют возраст около.800 гыс. лет (сюянка Терра Амата, южная Франция).
Степень и характер изменений и повреждений эмали зубов позволяет сулить прежде всего о преобладании грубой или относительно мягкой нищи в рационе. Видимые под микроскопом изменения (гипоплазия) зубной эмали могут свидетельствовать о недостаточном питании в период роста. Изучение специфики повреждений зубной эмали у представителей разных популяций помогает составить представление об особенностях их питания. Сравнение микроповреждений зубной эмали неандертальцев и современных эскимосов показало, что техника еды и, по-видимому, состав пищи были у них весьма сходными: как и эскимосы, неандертальцы при еде зажимали в зубах кусок мяса и отсекали его ножом снизу вверх - слева направо. Изучение состояния эмали зубов представителей «прибрежной»» и «материковой» неолитических популяций с территории современных Испании и Португалии позволило подтвердить выявленные химическими методами различия в их питании. У живших вдали от морского побережья древних иберийцев количество микроповреждений и степень стертости эмали заметно выше. Это говорит о большей доле овощей в их рационе по сравнению с приморскими жителями (Umbelino , 1999).
Косвенным показателем состава диет древних популяций может быть распространение заболеваний полости рта, прежде всего - кариеса. Кариес - заболевание, характеризующееся локальной деминерализацией ткани зуба под воздействием органических кислот, которые образуются при переработке бактериями углеводов пищи, прежде всего сахаров. Сопоставление стоматологической ситуации в популяциях разных районов мира показало, что частота кариозных поражений у земледельцев намного выше, чем в племенах oxoiников-собирателей (Larsen , 1995).
Информацию о некоторых аспектах питания людей прежних эпох можно получить, анализируя содержание в ископаемых тканях стабильных изотопов углерода и азота. Соотношение изотопов "*С к И С в костях и других тканях отражает состав пищи. Вариации содержания изотопов углерода отражают разные пути фотосинтеза грех экогипов растительных организмов, которые использовались в пищу: растения относительно жарких и сухих биотопов; умеренной климатической зоны; и растения пустынь (типа кактусов и суккулентов). Анализы такого рода дали возможность, например, установить время активного введения маиса в рацион древних американцев и определить период, в который маис стал основой их питания (Ambrose , 1987; Ijtrsen, 1998).
Оценка содержания стабильных изотопов азота ("N и ’’N) в ископаемых тканях дает хорошие результаты при анализе источников животного белка в диетах древних люден. Установлено, что с повышением доли мяса и продуктов животного происхождения в диеге возрастает и концентрация изотопов биогенного происхождения в тканях ор!анизма (O’Connell, Hedges , 1999). Следовательно, анализируя содержание изотопов в костной ткани, можно установить, насколько велика была доля мясной пищи в диетах представителей той или иной древней популяции.
Более того, продукты наземного и водного (морского, озерного, речного) происхождения различаются по содержанию стабильных изотопов азота. Это различие сохраняется в продуктах водного и наземного происхождения на протяжении всей пищевой цепи - от продуцентов-растеннй до конечных потребителей: хищников или человека. Таким образом, исследователь получает возможность оценить преимущественную ориентацию консументов на наземные и морскис/рсчные источники пищи (Larsen , 1998).
Помогает реконструировать типы диет населения прошлых исторических эпох изучение минерального состава скелета - содержания в ископаемых костях основных химических элементов (фосфатов, карбоната кальция) и микроэлементов (например, стронция). Правда, определенную сложность для таких исследований представляет тот факт, что концентрация микроэлементов в скелете отражает не только особенности питания человека, но и специфику местных геохимических условий (Добровольская, 1986). Подобные затруднения приходится решать, привлекая сравнительные данные по популяциям, обитающим в разнообразных геохимических П(ЮВИНЦИЯХ.
В целом установлена связь между «протеиновым» рационом, характеризующимся высоким поступлением мяса, и возрастанием содержания свинца в скелете (Aufdermers , 1981). Другой пример - изучение содержания стронция (Sr) и кальция (Са) в ископаемых костях. В скелетах травоядных и хищных млекопитающих соотношение содержания этих элементов различается. У травоядных индекс Sr/Ca близок к 99 единицам, у хищников - к 59, а у человека составляет в среднем 73 единицы (Sillen, 1981). В эпоху поздней бронзы у населения Древней Греции возросло потребление в пищу морской рыбы и соответственно увеличился индекс Sr/Ca (Bisel, 1981).
Эгот по необходимости краткий и неполный перечень дает представление о разнообразии методик палсоднетологических исследований. Используя различные подходы, исследователь получает информацию, на основании которой можно более или менее точно реконструировать характеристики питания предков человека и древних людей.
Пестициды и все остальные циды, это, конечно, кака... и есть экологические продукты оно вроде бы и хорошо, но я всё же в этом плане более пессимист, чем оптимист...
Человек в день может съесть...ну пусть 3-5 кг (обжора), ну воды выпьет пусть три литра... а вот воздуха за сутки человек потребляет в среднем 10 000 литров!
Можно завести себе огородик в дикой глуши, не селиться на берегах загрязненных океанов и морей, или отравленных промышленными стоками рек, но вот воздушный океан он не знает границ, он один на всех... Откуда берутся кислотные дожди в глухой тайге Сибири, когда целые территории кедра и сосны стоят после таких дождей желтыми? Куда деваются выхлопные газы бесконечных верениц автомобилей в городах и поселениях (кстати дачники у которых за забором — грунтовая дорога зря рассчитывают, что за забор ничего не попадает...а это тяжелые металлы, свинец, ртуть, кадмий... что похуже будет пестицидов), а что остается после сгорания топлива в двигателях самолетов, в каком количестве это падает на наши головы — это нам Виктор может рассказать...а кроме топлива теперь ещё и химтрейлы добавились... кстати, с плохой погодой научились бороться... алюминий распыляют в виде взвеси... 1 грамм алюминия — смертельная доза для взрослого человека...опять же трубы промышленных предприятий... тут уже вся таблица Менделеева, даже не берусь рассуждать. ну и напоследок. Цитата: "По данным известного российского геохимика Я.Э. Юдовича и его сотрудников , кларковое (среднее) содержание урана в углях составляет -3,6 г/т, а тория для бурых углей – 6,3 г/т, каменных -3,5 г/т. "...А при сжигании углей радиоактивные элементы попадают естественно в атмосферу. Понятно — это не Чернобыль (который продолжает работать против экологии и ещё лет 500 будет), но... с учетом, что его без остановки добывают цать лет и его будут продолжать добывать и сжигать миллионами тонн — воздух у нас чище не станет... и это только мирное загрязнение... про фосфорные бомбы и прочую лабуду лучше вообще не начинать... В общем сыпется это все нам на голову ежесекундно, постоянно... выпадает на землю, в воду водоемов и в грунтовую, на растения...не разбирая экологические они или нет... хоть в Подмосковье, хоть в Хаапсулу, хоть в Монтане...а то, что выпало на голую землю... потом с ветрами вновь поднимается в атмосферу... в общем круговорот химии в природе...
И эта одна из причин по которой я безразлично отношусь к этикетке «органик», хотя и не главная. Главная все же сельхоз. лобби... во власти. Ни штатовскому FDA, ни властям ЕС (где 350млн. на такой маленькой территории, заливали десятилетиями землю всеми этими цидами, в т. ч. раундапами!) — верить — только себя не уважать. Хотя на памяти и то, как в советских колхозах мешки с удобрениями мокли под открытым небом. Чтобы очистить землю от химии нужно не менее 30 лет, читала, какого-то американского ученого, тоже скептически относится к марке органик, типа ничего личного, просто — бизнес!
Отдельно хочу добавить про ГМО. Любимая тема. Можно, конечно. не покупать картошку ГМО. И это хорошо. Ну куда деваться от наличия этих компонентов в готовых продуктах? Напр. какао бобы. (Уже давно заложены такие плантации.) Я не про напиток сейчас. Про шоколадную продукцию. Дети ведь едят, в первую очередь. Масса европейских марок оскандалились с применением ГМО — компонентов, в т.ч. в детском питании (молочные смеси), например известная всем НЕСТЛЕ... про США вообще лучше не говорить: там давно всё производится с применением ГМО. Европа делает «приличную мину», якобы запрещая ГМО, но и там оно давно есть, и в Россию в большущем количестве таких продуктов поставляла, до санкций. Мне одна немка даже так сказала: это наверно только Вам посылали такие, а у нас таких нет... видимо эта самая немка ничего не слышала про перекрестное опыление (опять окаянный воздух — все беды через него)... Китай массу продуктов с ГМО производит... в общем все мы его едим. Одна разница в количестве...
Наряду с загрязнением окружающей среды (воздух, вода, почва) с точки зрения охраны внутренней среды человека, а, следовательно, сохранения здоровья, следует выделить один из самых важных факторов - фактор питания. Проблема питания всегда была одной из важнейших для человеческого общества. Все, кроме кислорода, человек для своей жизнедеятельности получает из пищи и воды. При этом следует помнить, что пища имеет одно принципиальное отличие от других факторов внешней среды: в процессе питания она превращается из внешнего фактора во внутренний фактор, и ее компоненты в цепи последовательных превращений трансформируются в энергию физиологических функций и структурные элементы органов и тканей человека.
В современных условиях очевидны и актуальны два относительно самостоятельных аспекта взаимосвязи питания и процессов превращения (биотрансформации) компонентов пищи и чужеродных веществ в организме человека. Пища современного человека является не только носителем пластических и энергетических материалов, но и источником компонентов неалиментарного (непищевого) происхождения - ксенобиотиков (чужеродных веществ): радионуклидов, ядохимикатов, нитратов и нитритов, микотоксинов, разного рода биологических загрязнителей (микроорганизмов, вирусов) и др.
Регулятор биохимических процессов - пища. Из-за нарушений качества пищи нарушается обмен веществ. Нарушения функциональные ведут к нарушениям морфологическим, а последние, закрепившись в поколениях, переходят в генетические, наследственные. Многие съедобные растения синтезируют и постоянно содержат небольшие количества токсических химических соединений с целью защиты от насекомых и животных. Так, такой флавоноид, как керсетин, содержащийся в луке, является довольно сильным мутагеном. Система детоксикации организма способна обезвредить не только естественные, но и искусственные химические вещества, поступающие с пищевыми продуктами, если они поступают в небольших дозах. Еще Парацельс говорил: «Все есть яд, и ничего не лишено ядовитости, одна лишь доза делает яд незаметным». Дозы будут малыми, если питание будет разнообразным. При употреблении одних и тех же продуктов вводимая доза одних и тех же веществ будет возрастать, накапливаться.
Об экологической чистоте современных продуктов
Химическое загрязнение. В продукты питания химические вещества могут попадать в результате обработки сельскохозяйственных полей минеральными удобрениями, пестицидами, при транспортировке, при использовании химических добавок с целью улучшения внешнего вида, товарных и других свойств продуктов. Известны случаи загрязнения продуктов питания соединениями металлов и другими химическими элементами: свинцом, мышьяком, ртутью, кадмием, оловом, марганцем, а также нефтепродуктами, пестицидами, нитросоединениями. Например, исследования показали, что в плотве, которая была выловлена в подмосковной речке Сетуни, содержание свинца в три раза выше предельно допустимых концентраций, а в окунях Яузы содержание нефтепродуктов превышено даже в 250 раз. В Азове осетры избыточно накапливают свинец, камбала - медь, бычки - хром, сельдь - кадмий, а малюсенькая килька - ртуть.
Не в лучшем положении находится и молочное хозяйство нашей страны. Проверка показала, что на молокообрабатывающие московские предприятия поступает молочная продукция, в которой содержание антибиотиков, токсичных элементов (свинца, цинка, мышьяка) превышает допустимые уровни в 2 - 3 раза. В готовой продукции эти неотоксины сохраняются.
Известно, что в корма птицы и крупного рогатого скота добавляют много разнообразных веществ, чтобы животные были здоровы и быстрее росли. Небольшие количества добавок могут сохраняться в мясе и таким образом попасть в организм человека. Последствия самые разнообразные. Например, гормональный препарат диэтилстильбэстрол использовался как стимулятор роста крупного рогатого скота. Однако этот препарат вызывал рак у детей, рожденных женщинами, принимавшими его в период беременности. Есть данные о том, что он увеличивал угрозу развития рака и у самих женщин.
Другая причина беспокойства в отношении медикаментов в кормах связана с тем, что при систематическом употреблении антибиотиков у животных могут выработаться устойчивые штаммы бактерий. Животные, растущие в тесных условиях откормочных площадок, реагируют на антибиотики большими привесами. Сейчас уже доказано, что такие устойчивые бактерии могут вызывать болезни у человека. В Англии был случай, когда инъекции больших доз антибиотиков молочным телятам привели к эпидемиям устойчивого к антибиотикам сальмонеллеза у людей.
Известно, что основная часть нитратов и нитритов поступает в организм человека с водой и пищей (с растительной пищей, особенно при выращивании овощей в условиях повышенного количества азотсодержащих удобрений). В растениях нитраты с помощью фермента нитратредуктазы восстанавливаются в нитриты. Этот процесс особенно быстро идет при длительном хранении овощей
при комнатной температуре. Процесс превращения нитратов в нитриты в пищевых продуктах резко ускоряется при загрязнении их микроорганизмами. Кипячение продуктов в большом объеме воды снижает содержание нитратов и нитритов на 20 - 90 %. С другой стороны, приготовление пищи в алюминиевой посуде ведет к восстановлению нитратов в нитриты.
Токсическое действие нитратов и нитритов связано с их способностью образовывать метгемоглобин, в результате чего нарушается обратимое связывание кислорода с гемоглобином и развивается гипоксия (недостаток кислорода в тканях). Наибольшие патологические изменения наблюдаются в сердце и легких, поражаются также печень и ткань головного мозга. Высокие дозы нитратов и нитритов вызывают внутриутробную гибель плода и отставание в развитии потомства у экспериментальных животных. Предполагают, что нитрит натрия вызывает распад витамина. А в пищеварительном тракте.
Из нитритов могут образовываться нитрозоамины - канцерогенные соединения, способствующие развитию рака. Нитрозамины в основном образуются при копчении, солении, мариновании, консервировании с применением нитритов, а также при высушивании продукции контактным способом. Чаще всего они содержатся в копченой рыбе и колбасных изделиях. Из молочных продуктов наиболее опасны сыры, прошедшие фазу ферментации. Из растительных - солено-маринованные изделия, а из напитков - пиво.
При приеме высоких доз нитратов с питьевой водой и продуктами питания через 4 - 6 часов появляются тошнота, одышка, посинение кожи, понос. Все это сопровождается слабостью, головокружением, потерей сознания.
Меньше всего нитратов накапливают помидоры, лук, виноград и баклажаны; больше всего - морковь, арбузы, свекла, капуста.
Не используйте для приготовления пищи алюминиевую посуду;
При тепловой обработке часть нитратов разрушается, часть переходит в отвар, поэтому его не надо использовать в пищу;
Варить говядину начинайте в холодной воде, так в бульон перейдет больше токсинов; после пятиминутного кипения, не жалея, выливайте первый бульон, варите супы только на втором бульоне;
Очищенные овощи надо заранее (не меньше часа) вымачивать в чуть подсоленной кипяченой воде, чтобы удалить избыток нитратов.
Влияние на организм пищи с искусственными пищевыми добавками
Трудно точно определить то количество пищевых добавок, которое используется для того, чтобы сделать пищу вкусной, ароматной, внешне привлекательной и рассчитанной на долгое хранение. Помимо общеизвестных сахара и соли это целый ряд синтетических и 239
минеральных красителей, ароматизаторов, стабилизаторов, консервантов, антиокислителей, ускорителей, фиксаторов миоглобина и т. д. Казалось бы, незначительные концентрации этих веществ не должны заслуживать внимания, однако оказалось, что, например, в Великобритании на каждого гражданина в год приходится до 3,5 килограмма таких веществ. В США разрешено 1 тыс. пищевых добавок только в напитки типа кока-кола. В то же время известно, что даже ничтожные количества (миллионные доли грамма) таких вредных веществ могут привести порой к непоправимым нарушениям обмена веществ, а отсюда - к аллергиям, нарушениям иммунитета и т. д.
Следует заметить, что пищевые добавки используются человеком уже много веков. Например, соль, различные специи и пряности. Однако широкое использование пищевых добавок началось в конце XIX века.
Термин «пищевые добавки» не имеет единого толкования. В большинстве случаев под пищевыми добавками понимают группу веществ природного или искусственного происхождения, используемых для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения, например диетических, сохранения или придания пищевым продуктам необходимых свойств, повышения стабильности или улучшения органолептических свойств.
К пищевым добавкам, как правило, не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов (витамины, микроэлементы и др.). Не являются пищевыми добавками и посторонние загрязняющие вещества, не преднамеренно попадающие в пищевые продукты из окружающей среды. В соответствии с действующим в нашей стране санитарным законодательством под термином «пищевые добавки» понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например органолептических, и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки могут остаться в продуктах полностью или частично в неизмененном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.
В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки группируют следующим образом: пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества, средства для улучшения консистенции, антимикробные средства, антиокислители, ускорители технологического процесса, разрыхлители, пенообразователи, желеобразователи и др.
Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого значения и, в лучшем случае, являются инертными для организма, а в худшем - оказываются биологически активными и небезразличны для организма.
Часто мы видим на прилавках наших магазинов красивые зрелые фрукты. Если приглядеться повнимательнее, заметен пятнистый серый налет. Эти фрукты насыщены высококонцентрированными консервантами, которые убивают не только гнилостные бактерии, но и клетки человеческого организма, кишечную бактерицидную среду. Последствие - утрата иммунологической защиты, язвенные и опухолевые процессы. Кроме консервантов и яблоки, и клубнику, и виноград, и многие другие фрукты для долговременного хранения покрывают эмульсионной пленкой. Не только фрукты, но и розовые сосиски, колбасы, рыбные суфле, лоснящиеся в обертках курага и изюм, не горкнущее от длительного хранения растительные масла нафаршированы консервантами.
Неблагоприятное воздействие химических веществ может быть чрезвычайно разнообразным как по своему характеру, так и по интенсивности. Многие вещества при поступлении в организм в течение более или менее длительного времени, особенно в комбинации с другими подобными веществами, даже в относительно небольшом количестве могут оказаться далеко не безразличными для организма. Это неблагоприятное действие компонентов пищи, в том числе и пищевых добавок, может проявляться в виде острого или хронического отравления, а также мутагенного, канцерогенного или другого неблагоприятного эффекта.
Вопросы решения проблем, связанных с острыми отравлениями относительно просты как в научном, так и в практическом плане, так как эти случаи привлекают внимание из-за выраженной клинической картины, в результате чего, как правило, быстро устанавливается причина отравления, и принимаются оперативные меры по его ликвидации.
Хронические же отравления наносят несравненно более серьезный ущерб здоровью, так как их симптомы нередко неопределенны, развиваются медленно, что обусловлено частым и длительным поступлением чужеродных веществ в организм в течение длительного времени, иногда - десятилетиями. При этом указанные вещества не считаются опасными и применяются в пищевой промышленности. Иногда действие химического вещества проявляется только в последующих поколениях.
К факторам, способствующим развитию хронического отравления, относится также способность ряда химических веществ к кумуляции, или суммированию их эффекта, а также возможность развития токсического действия непрямым путем, когда вещество подвергается в организме превращениям, в результате чего из относительно нетоксичного образуется продукт с явными токсическими свойствами - эффект так называемой метаболической активации. Ряд веществ обладает способностью лишь к материальной кумуляции - накопление вещества (так ведут себя большинство микроэлементов). Другие же вещества сами в организме не накапливаются, но происходит суммирование их эффектов - функциональная кумуляция (например, канцерогенный эффект некоторых красителей). Третья группа веществ обладает способностью, как к материальной, так и к функциональной кумуляции (например, хлор - органические пестициды или радионуклиды).
Посторонние вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, могут оказывать на организм не только прямое, но и побочное вредное влияние, связанное, например, с разрушением пищевых компонентов, их связыванием или превращением в токсические соединения, действием антиалиментарных факторов, что в итоге приводит к болезням, связанным с алиментарной недостаточностью. Непрямое неблагоприятное действие может проявляться в виде изменения кишечной микрофлоры (дисбактериозов) и других изменений, связанных, например, с применением антибиотиков для откорма и лечения скота. Нельзя исключить и возможного аллергенного действия чужеродных веществ пищи.
И, наконец, следует учитывать комбинированное действие некоторых чужеродных веществ пищи, которые могут потенцировать действие друг друга.
В настоящее время в мире вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация - Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (загрязнителям). В России решение о применении пищевой добавки решает М3 в лице Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора.
Пищевые добавки, согласно российскому санитарному законодательству, не допускаются к использованию в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут другими безопасными технологическими методами.
Основной формой государственного законодательства, регламентирующего качество пищевых продуктов в России, а также применяемых пищевых добавок, являются Государственные стандарты и «Медико-биологические требования, и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».
В последнее время широкое распространение принимает обозначение пищевой добавки в виде индексов Е. В некоторых случаях, после названия пищевой добавки, может стоять ее концентрация. В России концентрация выражается в мг на 1 кг или 1 л продукта, за рубежом используется абревеатура ppt (от выражения «parts per millions» - частей на миллион). Например, величина 50 ppt указывает, что в миллионе частей продукта находится не более 50 частей такой-то добавки, что и соответствует отечественным мг/кг или мг/мл продукта.
Покупая импортную продукцию, прежде всего, внимательно изучите символы, нанесенные на упаковку. Буква Е и трехзначная цифра указывают на то, что товар произведен с использованием пищевых добавок, многие из которых опасны для здоровья. Производитель честно предупреждает потребителя: «Вы сами вольны
Влияние на организм очищенных пищевых веществ
Один из парадоксов цивилизации - рафинирование. «Наша цивилизация методически разрушает естественные продукты питания, чтобы придать им больше привлекательности, хотя это делается во вред здоровью» (М. Горен).
Около 70 лет назад началась третья волна агрокультурной революции, отличительной чертой которой явилось то, что приготовление и переработка пищи все больше стали принимать промышленный характер. Промышленность же свою задачу видела в том, чтобы пища была привлекательной и востребована покупателем. Для этого она должна соответствовать вкусам потребителя и долго храниться. Вкусная пища, в свою очередь, должна содержать как можно меньше «балластных» веществ, не воспринимаемых или отвергаемых вкусом. Поэтому производитель считал необходимым удалять эти вещества из продуктов, несмотря на их крайнюю важность в обеспечении обмена веществ и нормального пищеварения: в отходы уходили витамины, микроэлементы, клетчатка, пектины ит. д.Все это привело к нарушению природных комплексов, и взамен их либо оказались рафинированные, чистые вещества (сахар, растительное масло, мука и т. д.), либо появились новые, но теперь уже искусственно созданные комплексы (с добавлением масел, консервантов, белковых добавок, сахара, соли и др.).
При рафинировании из пищи удаляются крайне необходимые в обмене веществ организма компоненты, что неотвратимо ведет к нарушению самого обмена. В наружных слоях плодов (кожуре яблок, картофеля, оболочке зерен и т. д.) содержатся ферменты аутолиза, которые должны обеспечить зародышу растения вещество и энергию для развития. Следовательно, при очистке этих оболочек исключается механизм аутолиза, что затрудняет процессы пищеварения и делает их более энергоемкими для организма. Кроме того, очистка пищевого вещества определяет более активное протекание в них процессов разрушения. Тонкий помол зерна способствует окислению крахмала от доступа кислорода воздуха. К тому же это ведет к тому, что мука темнеет. Для предупреждения этого ее приходится отбеливать с использованием неорганических веществ, которые опять таки нарушают в организме обмен веществ.
Белая мука высших сортов, из которой полностью удалены отруби, лишена балластных веществ, солей, витаминов, в ней резко уменьшено количество белков. При использовании очищенной муки и изделий из нее в эксперименте на животных отмечен рост злокачественных опухолей.
Полированный очищенный рис не содержит пищевых волокон и витамина Bt. Очищенные продукты называют «пустыми калориями».
Рафинирование растительных пищевых масел также привело к обесцениванию продуктов с точки зрения содержания в них биологически активных веществ.
В последние годы расширяется потребление маргарина. Однако он содержит гидрогенизированные масла с очень высоким содержанием насыщенных жирных кислот (62 %). Это определяет вредность любого маргарина.
Что же заставило современных ученых-медиков ополчиться на белый сахар и дать ему самые нелестные названия: «чистый, белый и смертельный», «белый враг номер один» и др.?
Прежде всего - отрицательные последствия неумеренного приема этого продукта. Белый сахар - это почти 100 % сахароза, которая больше подходит по действию к химически чистому реактиву, нежели к продукту питания. К тому же возросла доза приема (100-150 г в сутки). Основные отрицательные последствия:
■ преобладание процессов возбуждения в ЦНС, вегетативная дистония,
Истощение инсулярного аппарата - диабет,
Задержка воды в организме - отеки,
■ увеличение содержания холестерина в крови - атеросклероз.
Существует целая группа заболеваний и нарушений, связанных с питанием очищенными продуктами (таблица 4.1)
Таблица 4.1
Канцерогенные вещества в продуктах питания
Одна из острейших медицинских проблем «Питание и рак» с каждым годом приобретает все большее внимание. Это обусловлено тем, что пища может содержать канцерогенные химические вещества (КХВ) и их предшественники. Кроме того, питание в целом и даже отдельные компоненты пищи могут модифицировать действие факторов канцерогенеза.
Циркулирующие в биосфере канцерогены могут быть природного и антропогенного происхождения.
Природные канцерогены являются метаболитами живых организмов (биогенные) или возникают абиогенное (выбросы вулканов, фотохимические и радиоактивные процессы, воздействие УФ-лучей).
Биогенные канцерогены - метаболиты микроорганизмов, низших и высших растений. Так, многие виды плесневых грибов могут продуцировать канцерогенные микотоксины, полиароматические углеводороды (ПАУ). В некоторых высших растениях (семейство сложноцветных) синтезируются, оказывающие канцерогенное действие, пирролизидиновые алкалоиды, циказин, сафрол, нитрозоамины. В организме млекопитающих могут накапливаться стероидные гормоны, нитрозосоединения, обладающие канцерогенной активностью. Чрезвычайно важно, что человеческий организм в процессе эволюции в определенной степени адаптировался к такой онкогенной нагрузке.
Во много раз по сравнению с природным фоном может возрасти онкогенная нагрузка на человека при загрязнении пищевых продуктов.
Заболевания и нарушения, возникающие при питании очищенными продуктами
Рафинированные крахмалы и сахара Очищенные белки
Заболевания сердечно-сосудистой системы: инфаркт миокарда, атеросклероз, гипертония, тромбоз, варикозное расширение вен Заболевания сердечнососудистой системы: гипертония, атеросклероз, тромбофлебит, нарушения сосудистой проницаемости
Заболевания желудочно-кишечного тракта: язвы, гастрит, энтерит, колиты, геморрой, аппендицит, холецистит, желчнокаменная болезнь
Заболевания мочеполовой системы: пиелонефрит, почечнокаменная болезнь
Диабет, ожирение Диабет,
гиперхолестеринемия
Токсикозы беременности Токсикозы беременности
Эпилепсия, депрессии -
Рассеянный склероз канцерогенными химическими веществами антропогенного происхождения. К источникам этих КХВ прежде всего принадлежат отходы промышленных предприятий, тепловых электростанций, отопительных систем и транспорта. Важным источником загрязнения пищевых и кормовых растений КХВ могут быть пестициды и особенно продукты их трансформации в биосфере. К числу потенциально канцерогенных примесей к пищевым продуктам можно отнести также гормональные и другие препараты, использующиеся в качестве стимуляторов роста (или в ветеринарной практике].
Доказана возможность образования ПАУ и нитрозосоединений в мясных и рыбных продуктах при их обработке коптильным дымом; в растительных продуктах при сушке горячим воздухом, содержащим продукты сгорания топлива; при перегревании жиров во время жарения. Канцерогенные вещества могут мигрировать в пищевые продукты при их изготовлении, хранении и транспортировке из материалов оборудования, тары и упаковок.
Особенно важно в современных экологических условиях помнить
о взаимном усилении онкогенного эффекта при комбинированном действии даже слабых химических канцерогенов или сочетанном влиянии КХВ и физических факторов (радиации, УФ-излучения) за счет суммирования или потенцирования их действия.
Поджаренное до коричневого цвета мясо, сильно поджаренный в тостере хлеб также содержат мутагенно - и канцерогенно-активные вещества. При наличии в пище большого количества сильно жареных продуктов человек употребляет ежедневно количество канцерогенноактивных веществ, равное дневному поглощению курильщика, выкуривающего 2 пачки сигарет в день.
В настоящее время в продуктах питания официально нормируются остаточные количества ряда ксенобиотиков, обладающих потенциальной канцерогенной активностью: пестицидов, гормональных препаратов, афлотоксинов, Н-нитрозоаминов, мышьяка, кадмия, полихлорированных бифенилов.
Профессор Б. Рубенчик в книге «Питание, канцерогены и рак» пишет: «Среди искусственных добавок, предупреждающих порчу или улучшающих качество и сохранность продуктов, канцерогенная активность обнаружена у некоторых красителей, ароматических и вкусовых веществ, антибиотиков. Канцерогены могут образовываться в продуктах питания при копчении, поджаривании, высушивании. Поэтому устранение канцерогенных веществ из пищи человека - один из наиболее важных путей профилактики рака...»
Генетически измененная пища
Исследования в области генетики привели к созданию новой прибыльной индустрии - биотехнологии. Уже само название показывает, что это объединение биологии и современных технологий посредством генной инженерии. Новые биотехнологические компании специализируются на сельском хозяйстве и усиленно трудятся над созданием растений, дающих большие урожаи, устойчивых к болезням, засухе, морозам и позволяющих сократить применение опасных химикатов. Однако, несмотря на видимые преимущества биотехнологий, некоторые граждане выражают обеспокоенность по поводу генетической модификации культур.
«По природе генетическое разнообразие имеет определенные пределы». Розу можно скрестить лишь с другим видом розы, но никогда роза не скрестится с картошкой. А с помощью генетической инженерии можно пересадить гены одного биологического вида совершенно другому и таким образом перенести в него желаемые свойства или особенности. Так, взяв у арктической рыбы, например мелкой камбалы, ген, отвечающий за антифризные свойства, можно перенести его на картошку или клубнику, чтобы повысить их морозостойкость. По сути, биотехнологии позволяют людям разрушать генетические барьеры, отделяющие одни биологические виды от других.
В зависимости от района проживания на завтрак, обед и ужин могут попадать генетически измененные продукты. Например, картофель со «встроенной» способностью вырабатывать вещества, отпугивающие насекомых-вредителей, или помидоры, пригодные для длительного хранения. Однако на упаковке не всегда указывают, что продукт или ингредиенты генетически модифицированы, а по вкусу их едва ли можно отличить от натуральных. В некоторые растения, потребляемые в пищу, был введен ген, который вырабатывает натуральный пестицид. Это означает, что отпадает необходимость распылять токсические химикаты на гектарах посадок. Сейчас работают над модифицированием бобовых и зерновых с повышенным содержанием протеина, которые, как считают, будут хорошим подспорьем в более бедных частях мира. Такие «суперрастения» смогут передать свои новые полезные гены и свойства следующим поколениям, давая обильные урожаи на малорентабельных землях в бедных, перенаселенных странах.
В настоящее время в США 25 % кукурузы, 38 % сои и 45 % хлопка генетически модифицированы. Один из лидеров индустрии биотехнологии заявляет, что генетическая инженерия - это «многообещающий инструмент, который может производить большее количество продуктов питания» для населения планеты, которое увеличивается ежедневно на 230 тысяч человек.
В то же время появление генетически измененных растений ставит на повестку дня новые вопросы. Например, как эти растения могут повлиять на человека и окружающую среду. Так, некоторые ученые опасаются, что распространение устойчивых к гербицидам культур приведет и к появлению устойчивых к гербицидам сорняков (странствующий ген).
Безопасна ли генетически измененная еда? Во всем мире ведутся горячие дебаты. «Я выступаю против генетически модифицированной еды, потому что считаю ее небезопасной, нежеланной и не- I нужной», так сказал один противник генной инженерии из Англии.
Биотехнология стала развиваться в таком стремительном темпе, что ни закон, ни ведущие контроль учреждения не могут уследить за ней. Тем не менее, все больше критиков предупреждают о I том, что результаты могут быть неожиданными, начиная с серьезных изменений в экономике фермерского хозяйства во всем мире и кончая разрушением природной среды, в том числе и здоровья людей. Ученые предупреждают, что обширных методов исследования, которые могли бы гарантировать долгосрочную безопасность I генетически модифицированной пищи, еще не существует. Они
1 указывают на целый ряд потенциальных опасностей:
1. Аллергические реакции. Если ген, отвечающий за выработку протеина, вызывающего аллергию, попадет, например, в кукурузу, то люди, которые страдают пищевой аллергией, могут подвергнуться серьезной опасности.
2. Возрастание токсичности. Некоторые специалисты считают, что генетическая модификация может неожиданно увеличить естественную токсичность растения.
3. Сопротивляемость антибиотикам. В процессе генетической модификации для определения того, прижился ли «встроенный» ген, ученые используют так называемые гены-маркеры. Поскольку большая часть генов-маркеров развивает в организме невосприимчивость к действию антибиотиков, критики опасаются, что это может внести свой вклад в проблему устойчивости к антибиотикам.
4. Распространение «суперсорняков». Одна из опасностей таится в том, что при посадке измененных растений гены перейдут через семена и пыльцу в родственные им сорняки и создадут «суперсорняки», способные устоять против гербицидов.
5. Вред другим организмам. В мае 1999 года исследователи из Корнельского университета сообщили, что гусеницы бабочки-монарха, питавшиеся листьями, на которые попадала пыльца генетически модифицированной кукурузы, заболевали и погибали.
6. Утрата действия безопасных пестицидов. Биологи обеспокоены тем, что «познакомившись» с токсином, вырабатываемым генетически модифицированным растением, насекомые разовьют сопротивляемость к пестицидам, а это сделает использование пестицидов бессмысленным.
Некоторые полагают, что, помимо угрозы здоровью людей и окружающей среде, генетическая модификация растений и других живых организмов создает проблемы морального и этического плана. Ученый Гаглас Парр считает: «Генетическая инженерия выходит за рамки принятого человеком использования ресурсов планеты, вторгаясь в саму сущность жизни».
Вместе с тем возможность манипулировать жизнью на генетическом уровне - это потенциальная золотая жила, и уже сейчас началась погоня за патентами на новые семена и другие, генетически модифицированные организмы. А тем временем в том же быстром темпе продолжает сокращаться биоразнообразие.
Выбор и кулинарная обработка продуктов питания в условиях экологического неблагополучия
Закупку продуктов необходимо делать лишь в специализированных магазинах, кафе и т. д., избегая приобретения продуктов с рук, в неустановленных местах, без надлежащей документации. При приобретении продуктов питания особое внимание необходимо, обратить на этикетку (маркировку) продуктов, и если она отсутствует или оформлена неправильно - воздержаться от покупки.
В первую очередь на этикетке необходимо уточнить сроки реализации, условия хранения и оценить их соответствие (например, молочный йогурт: срок реализации - 24.04.02. при хранении от 0 до I + 5 гр.; время покупки - 29.04. 02). Хранение данного продукта в условиях неохлажденного прилавка - нарушение санитарного I законодательства при реализации пищевой продукции. По существующим требованиям на этикетках пищевых продуктов должны I быть приведены следующие данные: рецептура (включая все пищевые добавки), нутриентный состав, название и адрес фирмы- производителя, дополнительные сведения («для детского питания», «для диетического питания» и т. п.).
При наличии полной информации на этикетке потребитель может самостоятельно определить имеющиеся в рецептуре пищевые добавки и их природу (натуральные или искусственные). Для этого необходимо знать название основных пищевых добавок или уметь пользоваться индексом Е. С гигиенических позиций принято, что продукты, содержащие искусственные пищевые добавки не должны использоваться для детского и лечебного питания, а также
для питания беременных и кормящих женщин.
Во-вторых, обучение населения рациональным способам выращивания продовольственного сырья и его переработки при проживании на экологически неблагополучных территориях.
В-третьих, необходимо усвоить правила кулинарной обработки продуктов питания, позволяющие получить продукцию с минимальным содержанием ксенобиотиков. Начинать надо с тщательной промывки теплой проточной водой, используя при необходимости раствор питьевой соды. Затем очистить от кожуры, так как в ней накапливается больше ксенобиотиков, чем в мякоти.
Предварительное вымачивание овощей в холодной чистой воде
2- 3 часа позволяет избавиться от большей части вредных химических веществ.
Единственным предпочтительным способом термической обработки продуктов, полученных на загрязненных территориях, является варка. Первичный бульон использовать не рекомендуется.
Первичная жарка и тушение при загрязнении продуктов ксенобиотиками не рекомендуется.
Понятие экологии питания может включать различные аспекты. Прежде всего экология питания означает выбор продуктов, употребление которых не вредило бы вашему организму или организму вашего ребенка. А уже на втором этапе можно задуматься над оптимальной стратегией питания.
В наше время мы употребляем в пищу очень много продуктов, чья экология нарушена, и на переработку которых наш организм тратит слишком много времени, при этом иногда не получая правильных калорий, необходимых для своего развития. Посудите сами, молоко мы пьем порошковое, очень много едим консервированных продуктов, сосиски и колбаса сделаны с добавлением сои. И кто знает, чего в них больше - сои или мяса. А изобретение фаст-фуда оказало примерно такое же воздействие на экологию питания, как изобретение ядерной бомбы на экологию планеты.
Одно из главных бизнес-требований к продуктам фаст-фуда - длительное хранение. Ведь еду нужно развезти от точки производства до точки продажи, а это иногда означает перевозку за сотни километров. Необходимость сохранять продукты в течение очень долгого времени предполагает, что в них нужно добавить определенное количество консервантов, что не делает продукты питания более экологичными. А вы знаете, как влияют многие консерванты на наш организм? Аллергия, головная боль и общая утомляемость - самое малое, что они могут вызывать. Далекий от экологически чистого продукт может вызывать приступы астмы, появление злокачественных опухолей. Другие повышают содержание холестерина. Третьи ослабляют иммунную систему. Как можно с такими продуктами поднять экологию питания на должный уровень? Утверждения ученых о том, что все эти пищевые добавки якобы абсолютно безвредны, сомнительны по той простой причине, что новые консерванты появляются быстро, а для качественного эксперимента по определению безвредности нужно проводить наблюдения над изменениями в организме в течение нескольких лет, а, может, и поколений.
Другое изобретение человечества, наносящее удар по экологии питания, - ароматизаторы, которые также добавляются в пищевые продукты. Усилители вкуса делают мороженное якобы еще вкуснее, добавляют в ягодные джемы ароматы, как будто в деревне у бабушки, наделяют зубную пасту неестественно ярким вкусом свежей земляники. Один из таких ароматизаторов, глутамат натрия Е-621, влияет на чувствительность вкусовых сосочков на языке, а значит, как минимум, вызывает привыкание именно к этому вкусовому ощущению. А в некоторых случаях он вызывает невроз, головные боли, повышенное сердцебиение. Сказать, что продукты, содержащие ароматизаторы, далеки от того, чтобы повышать экологию питания, ничего не сказать.
Не всегда то, вкусно, на самом деле полезно. То,что вы едите, напрямую определяет ваше самочувствие, здоровье, жизнь. Начните задумываться об экологии питания уже сегодня.
Современная медицина должна уделять большое внимание вопросам взаимосвязи между состоянием здоровья человека и особенностями его питания. В последнее время питание рассматривается все в большей мере не только,как средство насыщения и источник энергии, но и как факгор, определяющий нормальное функционирование всех систем организма, и как средство профилактики различных заболеваний.
Институт питания Российской Академии медицинских наук проводит обследования различных групп населения. Результаты свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении большинством жителей России минеральных веществ, в первую очередь эссенциальных (незаменимых), таких как йод, железо, кальций, селен и другие. Особенности метаболизма человека в современный период:
§ Значительное снижение энергозатрат
§ Резкое уменьшение общего объема потребляемой пиши
§ Несоответствие ферментативных наборов организма химическим структурам пищи
§ Несбалансированное питание формирует «болезни цивилизации».
Нарушения структуры питания:
§ Избыточное потребление насыщенных жиров.
§ Значительное увеличение потребления сахара и соли.
§ Уменьшение потребления крахмала и пищевых волокон.
§ Увеличение калорий (до 60%), получаемых из жиров и рафинированного сахара и снижение калорий (20%) - из овощей, цельного зерна и фруктов.
§ Дефицит энергии и белка (15-20%) в рационе жителей с малыми доходами.
§ Дефицит полиненасыщенных жирных кислот, полноценных белков, большинства витаминов, минеральных веществ (особенно кальция, железа), микроэлементов (йода, фтора, селена, цинка и др.), пищевых волокон (от 10 до 30 % от рекомендуемой суточной дозы).
Способы решения проблемы несбалансированности питания
1 способ - увеличение объема пищи с целью поступления достаточного количества питательных веществ. Последствия - риск ожирения и развития сердечно-сосудистых и эндокринологических заболеваний.
2 способ - обогащение продуктов - вводить микроэлементы, биоактивные вещества непосредственно в состав пищи. Негативная сторона - не учитываются индивидуальные потребности человека, не всякие продукты можно обогащать.
3 способ - введение в рацион биологически активных добавок, представляющих собой натуральные комплексы минералов, пищевых волокон и другие, что позволит:
повысить устойчивость организма к воздействию неблагоприятных факторов,
восполнить дефицит незаменимых пищевых веществ,
направленно изменять процессы обмена, связывать и выводить шлаки из организма,
стимулировать иммунную систему,
предупреждать развитие социальнозначимых болезней,
сбалансировать лечебное питание.
Структура рационального, сбалансированного питания
Питание, для того, чтобы приносить максимальную пользу и минимальный вред человеческому организму, должно быть организовано в соответствии с рядом принципов, суть которых сформулирована в ныне существующей концепции рационального питания:
Во-первых, необходимо равновесие между поступающей с пищей и расход> смой в процессе жизнедеятельности энергией;
- во-вторых, организм должен получать с пищей достаточное количество пищевых веществ в определенном соотношении: белки, жиры, углеводы, витамины, микроэлементы и пищевое волокна;
- в-третьих, должен соблюдаться режим питания.
Суть сбалансированности питания в том, что opraHi i 3 M получает с пищей необходимый ему для нормального функционирования набор витаминов, минералов, ферментов и микроэлементов. Сбалансирован ный рацион человека должен включать макронутриенты (белки, углеводы, в том числе, и пищевые волокна, жир, минеральные соли (макроэлементы) - натрий, калий, кальций, фосфор, магний, хлор, сера), воду, микронутриенты (витамины, основными из которых считаются 9 водорастворимых - С, В, В2, В6, фолат, пантотеновая кислота, биотин и 4 жирорастворимых - А, Е, Д, К; микроэлементы - железо, цинк, йод, фтор, селен, медь, марганец, хром). Каждый из макронутриентов представлен множеством разнообразных органических соединений, выпол-няющих как общую, так и специфическую метаболическую функцию в организме человека.
Остановимся на важных из них, которые входят в состав биологически активной добавки типа «Литовит» (минеральный и растительный компоненты).
Минеральные вещества. Минералы в организме человека играют огромную роль во всех метаболических процессах огранизма. В составе тканей высокоорганизованных животных и человека насчитывается 35 минералов и более 80 химических элементов. Роль минеральных веществ в организме человека велика: они участвуют во всех видах обмена, от их концентрации зависят степень дисперсности, гидратация и растворимость белков. Они так же участвуют в поддержании осмотического давления, являются компонентами буферных систем огранизма, входят в состав тканей, клеточных мембран, выполняя регуляторную функцию, обладают каталитической активностью.
Нормы физиологических потребностей в макро- и микроэлементах для взрослого челорвека (в сутки) (определены Институтом питания АМН РФ)
Макроэлементы - минеральные вещества, содержание которых в организме довольно значительно - от 0,01% и выше. К ним относятся натрий, калий, фосфор, кальций, сера, хлор, углерод, азот, кислород, водород, магний.
Рассмотрим некоторые их них.
Кальций. Относится к щелочноземельным металлам, обладает высокой биологической активностью. В организме человека содержится 1-2 кг кальция, из них 98-99% находится в составе костной и хрящевой ткани, остальное количество распределяется в мягких тканях и внеклеточной жидкости. Кальций является основным структурным элементом костной ткани, влияет на проницаемость клеточных мембран, участвует в работе многих ферментных систем, в передаче нервного импульса, осуществляет мышечное сокращение, играет роль во всех стадиях свертывания крови.
Фосфор. В больших количествах вместе с кальцием входит в состав костной и зубной тканей в виде гидроксиапашга. Значительно меньшее количество входит в состав мягких тканей, где он представлен различными органическими соединениями (КоА, НАД, НАДФ, пирпдрксальфосфат, кокарбоксилаза). Входит в состав аденозинтри-фосфорной кислоты и, таким образом, занимает центральное место в процессах обмена веществ и энергетическом обмене.
Магний. Второй по важности после калия катион. Всего в организме человека содержится около 20 граммов магния. Из них 50% содержится в костях, 1% во внеклеточной жидкости, остальное количество - в мягких тканях, преимущественно в мышцах. Магний активизирует многие ферменты, регулирует реакции фосфорного обмена, гликолиза, метаболизма белков, липидов, нуклеиновых кислот. Этот макроэлемент необходим для нормального функционирования нервной и мышечной тканей.
Микроэлементы - минеральные вещества, присутствующие в организме человека в значительно меньших количествах, но играющих при этом весьма важную роль. Они выполняют структурную функцию, входят в состав твердых и мягких тканей, но основная роль их заключается в обеспечении всех физиологических функций организма. Микроэлементы участвуют во всех обменных процессах, тканевом дыхании, росте и размножении организма, обезвреживании токсических веществ, стимулируют функции кроветворных органов, нервной и сердечно-сосудистой систем, мобилизуют защитные функции организма, участвуют в процессах адаптации.
Железо. В среднем в организме содержится 3*5 граммов железа. Оно принимает участие в транспорте и депонировании кислорода (80% - в составе гемоглобина, 5-10% в составе миоглобина), 1 % содержится в дыхательных ферментах, осуществляющих транспорт электронов (цитохром). Участвует в формировании активных центров окислительно- восстановительных ферментов (оксидазы, гидролазы).
Цинк. В организме содержится 1,5-2 г цинка. Он находится преимущественно в мышцах, эритроцитах, плазме, предстательной железе, сперматозоидах. Цинк необходим для нормального функциони рования предстательной железы ирепродуктивных органов. Этот элемент является составным компонентом инсулина и многих жизненно важных ферментов, включая супероксиддисмутазу. Он входит в состав метал-лоферментов, участвующих в различных метаболических процессах, включая синтез и распад углеводов, жиров, участвует в синтезе белка и нуклеиновых кислот, необходим для стабилизации структуры ДНК, РНК и рибосом. Таким образом, цинк влияет на функционирование генетического аппарата, рост и деление клеток, кератогенез, остеогенез, воспроизводительную функцию, принимает участие в иммунном ответе. Оптимальный ежедневный прием цинка -100 мг.
Марганец. В организме содержится 10- 20 мг марганца. Наиболее высокие концентрации находятся в костях, печени и почках. Биологическая роль этого микроэлемента связана с процессами остеогенеза, обмена белков, углеводов, минеральных солей. Он является активатором окислительно-восстановительных процессов. Марганец необходим для нормального функционирования кроветворных органов, принимает участие в углеводном обмене, участвует в липидном обмене и синтезе холестерина.
Селен. Селен - металланоид, в природе встречается в виде органических и неорганических соединений. Основная функция селена - замедление процессов окисления липидов. Это жизненно важный антиоксидант, особенно в сочетании с витамином Е. Он защищает иммунную систему путем предупреждения образования свободных радикалов. Селен является кофактором в ряде окислительно- восстановительных ферментов, вовлекается в целый ряд анаболических процессов и обладает антибластическим действием, оказывая непосредственное повреждающее влияние на опухолевые клетки. Селен является неотъемлемым компонентом активного центра глутатион- пероксидазы, катализирующей реакцию восстановления глутатионом перекиси водорода или перекисей жирных кислот. Оптимальный суточный прием селена составляет 50-200 мкг.
Кремний. В организме наибольшее количество этого элемента содержится в лимфоузлах, соединительной ткани аорты, трахеи, сухожилиях, костях, коже и эпидермальных образованиях. С возрастом содержание кремния в соединительной ткани снижается, что имеет определенное отношение к развитию атеросклероза. Кремний в качестве компонента входит в состав гликозаминогликанов и их белковых комплексов, образующих остов соединительной ткани и придающих ей прочность и упругость. Он необходим для построения эпителиальных клеток, а так же участвует в процессах оссификации вместе с магнием и фтором.
Пищевые волокна - комплекс веществ, состоящих из целлюлозы, гемицеллюлозы, пектиновых веществ, лигнина и связанных с ними белковых веществ, формирующих клеточные стенки растения. Пищевые волокна классифицируют по химическому строению, по сырьевым источникам, по методам выделения из сырья, по водорастворимости, по степени микробной ферментации и основным медикобиологическим эффектам. Они являются естественными компонентами пищи, оказывают не только выраженное влияние на метаболизм углеводов, жиров, желчных кислот, минеральных веществ, но и, являясь питательным субстратом для естественной кишечной флоры, приводят к повышению биодоступности ряда незаменимых витаминов, аминокислот. Сложная химическая структура и волокнисто-капиллярное строение пищевых волокон позволяет рассматривать их как естественный энтеросорбент, адсорбирующий на своей поверхности многие ксенобиотики, токсические продукты метаболизма, канцерогены, радионуклиды, соли тяжелых металлов.
Таким образом, если 600 необходимых макро- и микронутриентов регулярно поступает в наш организм - мы здоровы, активны, способны противостоять различным неблагоприятным факторам. При дефиците хотя бы некоторых из них возникают патологические сдвиги на клеточно- молекулярном и тканевом уровнях.
