Предлагаю вашему вниманию несколько рецептов таежных блюд эвенкийской кухни. Каждое из этих блюд имеет несколько вариантов приготовления.
Кэрчимэ
Сушеное мясо толкут в порошок обухом топора на чистом, расстеленном на камне куске кожи. Перетапливают внутренний олений жир, не убирая ошурков, выливают его в чашки, миски, добавляют толченое мясо, и все перемешивают до однородной массы. Когда она застынет, вынимают из посуды и складывают в турсуки (берестяной, или плетеный из травы кузов, кошель). Кэрчимэ можно долго хранить. Оно хорошо насыщает и согревает.
Нимин - суп с кровью оленя или сохатого
В кипящий мясной бульон добавляют свежую кровь, тщательно ее перемешивая, чтобы она равномерно разошлась. Перед тем, как добавить кровь, бульон можно заправить мукой, предварительно разведенной в холодной, воде.
Умак (от слова уман)
Варят густой бульон из оленьих ног и головы. Добавляют костный и головной мозг. Всплывшую массу собирают и заливают в высушенный рубец (один из отделов желудка). В нем умак хранится долго.
Буюрэн (колбаса)
При помощи длинной палочки ободочную кишку оленя выворачивают наизнанку, чистят, моют. Снова выворачивают. Один конец кишки завязывают жилкой, начиняют кровяной сывороткой, в которую подмешаны жир и мелко нарезанное мясо. Другой конец тоже завязывают, опускают в кипяток. Летом, когда есть оленье молоко, его тоже можно добавить к начинке. Буюрэн можно делать на основе одной только кровяной сыворотки, без мяса и жира.
Хилукта
Из кишок оленя отжимают содержимое, тщательно промывают. Опускают в котел с горячей водой медленно, чтобы кишки наполнились водой и расправились. После этого сразу достают, снова отжимают, режут на куски, опускают в чуть подсоленный кипяток. Варят 10-15 минут. Едят горячими.
Тыхэмин - суп с рыбьей икрой, витаминный и полезный
Большое количество икры давят, растирают в деревянном корпите до жидкой однородной массы. В кипящий рыбный бульон добавляют эту массу, тщательно размешивают, кладут измельченное филе рыбы, доводят до кипения. Для этого, супа, идет, икра любой рыбы, кроме налима, щуки, окуня.
Дуктэми
Позвоночник от красной или белой жирной рыбы вместе с головой (жабры вынуть) сушат над костром. Потом на плоском камне дробят кости очень мелко, в пыль. Хранят в потакуях. При употреблении, в дуктэми можно подмешивать рыбий жир.
Хоридамин
Оленье молоко створаживают сушеным сычугом в течение 10-15 минут. По виду напоминает простоквашу.
Еще одна разновидность хоридамина. Молоко наливают в полость желудка оленя., завязывают и прикрепляют к седлу. За несколько дней перекочевки оно взбивается, получается вкусный сметанообразный продукт.
Диктэмин
Мясо обжаривают на рожне над костром, мелко нарезают, сушат на решетке. Кусочки обваливают в толченой голубике и снова сушат. Для приготовления диктэмина. мясо нельзя солить.
Сарана (саранки)
Отряхнутые от земли луковицы растения складывают в котел, заливают водой, и варят. Когда они становятся достаточно мягкими, их снимают с костра, сливают воду и подсушивают на небольшом огне. Едят с солью, растительным маслом, растопленным оленьим жиром. Вареные луковицы, можно истолочь, в пюре добавить в него оленьего молока или масла.
Эвенки или тунгусы коренной народ, населяющий Забайкалье. Расселены от левобережья Енисея до Охотского моря и от Заполярной тундры до Ангары и Амура. Происхождение эвенков связано с районами Прибайкалья и Забайкалья, откуда они расселились по территории современного обитания. Раньше вели кочевой образ жизни. Основными занятиями были охота, рыболовство, оленеводство, а также они владели кузнечным делом, обрабатывали кость, рог, шкуры животных, шили из них одежду, мастерили лодки, лыжи, нарты, домашнюю утварь из дерева и бересты. Жили эвенки обычно в чумах, летом крытых берестой, а зимой - оленьими шкурами. Традиционные занятия эвенков охота, рыболовство кочевое оленеводство. В начале 20 века эвенки перешли к оседлости. Наряду с традиционными отраслями начали развиваться земледелие, животноводство, звероводство. Сегодня эвенки населяют северную часть республики Бурятии, Курумканский, Баунтовский районы.
Основа традиционной пищи – мясо (диких животных, у конных Эвенков – конина) и рыба. Летом потребляли оленье молоко, ягоды, дикий чеснок и лук. У русских заимствовали печёный хлеб: к западу от Лены пекли в золе колобки из кислого теста, на востоке – пресные лепёшки. Основной напиток – чай, иногда с оленьим молоком или солью.
ТЫХЭМИН Тыхэмин – рыбный суп, готовится с икрой. Икру давят и растирают до однородной массы. Обычно это делали в деревянном корытце, давили деревянной ложкой – ламбой рыбной. Полученную массу опускают в кипящий бульон, постепенно добавляя измельченное рыбное мясо. Солят, также можно добавить другие пряности по вкусу. Хорошо размешивают и доводят до кипения. ТЭЛИК Мясо, провяленное на солнце в течение 2 -3 дней, слегка коптят над очагом. Нарезают или дробят как можно мельче, затем перемешивают с брусникой и подают к чаю.
ХУНГЭЛ Такой суп варят, если с лета заготовили сушеную кровь и тыптун – сушеное мясо с костями. При разделке туши оленя вычищенный желудок наполняют свежей кровью, зашивают, затем подвешивают на дереве, сушат на солнце в продуваемом месте до тех пор, пока кровь не превратится в плотный ком. Ставят варить бульон из тыптуна и, пока он кипит, от комка отрубают необходимое количество крови, завертывают в кусочек чистой тряпки и дробят в порошок с помощью дирэ – круглого камня. Когда бульон уже готов, в него добавляют размельченную сушеную кровь, тщательно размешивая ее в кипящем бульоне. Но размешивают не ложкой, а специальной мутовкой – ытык. Лишь энергично вращая, можно получить однородную массу. Хунгэл подают горячим.
АКИН Сырую оленью печень освобождают от пленок, нарезают в виде лапши, раскладывают на чистую пленку, выносят на холод и замораживают. Подают, предварительно посыпав солью и перцем. ТАЛА Это блюдо готовят из свежей нельмы, осетра, тайменя, ленка или другой деликатесной рыбы. Вынимают внутренности, рыбу промывают, разрубают на куски. Затем берут необходимое количество, нарезают в виде лапши, добавляют соль, перец и осторожно перемешивают. Раскладывают на тарелки, посыпают мелко рубленым зеленым луком и подают как закуску.
ДУКТЭМИ Это деликатесное блюдо эвенкийского стола, готовят его для дорогих гостей или в торжественных случаях. Рыбу разрезают вдоль хребта, отделяют позвоночник и голову, удаляют жабры. Затем мясо расправляют и укрепляют на палочках, сушат над костром. А кости измельчают с помощью дирэ. Перед тем как подавать на стол можно сдабривать рыбьим жиром. МЭНИН Свежие ягоды голубики перебирают, споласкивают холодной водой, немного подсушивают. Ягоды следует тщательно раздавить деревянным пестиком или ложкой, залить оленьим молоком, перемешать. Затем разливают в стаканы и можно подавать на стол.
НЕКИЧЭ (ХАЛЫН) - УТКА ВЯЛЕНАЯ Ощипывать утку, начиная с шеи, при этом стараться не повредить кожу. Затем тщательно удалить пеньки перьев. Осторожно выпотрошить, промыть сгустки крови с внутренней стороны. Тушку птицы надрезать вдоль по грудке на две части, отделить от крупных костей. Тушку развернуть, распять на палочки для просушки. Вялить лучше в жаркое время повесив, на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, соль задерживает влагу, что ухудшает качество готового продукта. Вяленую утку хранить в прохладном сухом месте. Разрубить на куски, опустить в крутой соленый кипяток и прокипятить несколько минут. Это очень вкусное блюдо, можно подать с солеными огурцами или с другим острым гарниром. Таким же способом провяливают и другую пернатую дичь.
ЧОНКУ Особым деликатесом считается костный мозг оленя, сохатого. Очищенную от мяса, сухожилий и пленок трубчатую кость осторожно разрубить топором на две части с одного или обоих концов, вывалить костный мозг. Нарезать на кружочки, посыпать солью, перцем, зеленым луком, положить на маленькие тарелочки и подать с хатарбой (лепешкой по-эвенски) или с нарезанными ломтиками отварной оленины. ХАТАРБА - ЛЕПЕШКА ПО-ЭВЕНСКИ В подсоленной воде замешивали тесто как для лапши и тонко раскатывали в круглую форму, протыкали острой палочкой или ножом и пекли. Для этого сковороду ставили на таган, под которым специально рассыпали раскаленные угли. Лепешку переворачивали. Иногда пекли, ставив наклонно перед огнем. Ели с растопленным жиром, маслом
АГАРАН - РЫБА КВАШЕНАЯ Квашение - один из древних способов хранения рыбы среди некоторых северных эвенов и якутов, живущих около озер, богатых рыбой. Ранним летом выкапывали яму глубиной не менее 1 метра. Форма ямы обычно бывала круглой, а объем определялся наличием рыбы или количеством предполагаемого летнего улова. Дно и стенки ямы обкладывали корой лиственницы. Рыбу перебирали, затем чистили и варили в больших котлах. Чуть недоваренную рыбу снимали с огня, сливали отвар, процеживали и остуживали. Рыбой заполняли яму, прикрывали лиственничной корой, завали землей так, чтобы нигде не застаивалась дождевая вода. Употребляли зимой, добавляя в уху. БАЛЫК ХААНА У крупных рыб, таких как нельма, таймень и других, бывает немало крови. Свежая рыбья кровь питательна, кроме того вкусна. Сразу после улова, при разделке рыбы, кровь сливают в посуду и тщательно взбивают, кладут по вкусу пряности, соль. Затем ею наполняют хорошо очищенный, вымытый рыбий желудок или плавательный пузырь, завязывают ниткой и отваривают при слабом кипении. Такое блюдо подают только горячим.
БЛЮДО ИЗ ОЛЕНЬИХ ВНУТРЕННОСТЕЙ Оленьи (сохатого, горного барана) требуха, легкие, книжки, сердце, брюшину очищают, промывают и отваривают до полной готовности. Затем нарезают на мелкие кусочки, добавляют соль, перец и другие пряности по вкусу. Поливают костным жиром, снятым после варки измельченных костей, и перемешивают. Подают как второе блюдо. УРГАХТА В прошлом это блюдо готовили часто. Вяленое мясо - незаменимый продукт для оленевода, кочующего за стадом: легок при транспортировке, не портится и, конечно, очень калорийная пища. Мякоть свежей оленины очищают, промывают в холодной воде. После этого нарезают на тонкие продолговатые пласты и нанизывают на сухожильные нитки или раскладывают на специальном навесе, сушат на солнце. Употребляют вприкуску с чаем.
ЧЫЛКААН - КАША РЫБНАЯ Очищенную, выпотрошенную рыбу промыть, опустить в соленую горячую воду и отварить на слабом огне до готовности. Отварную рыбу отделить от костей, затем мелко нарезать, слегка остудить. Потом соединить со свежей промытой, процеженной морошкой и перемешать, раздавливая деревянной ложкой до кашеобразного состояния. Такую кашу хорошо подать сразу, горячей. БЫЛААБЫТ Готовую юколу режут мелко и толкут, затем перемешивают с рыбьим жиром. Юкола впитывает много жира, поэтому его кладут побольше, так, чтобы она утопала в нем. Посолить по вкусу и набить этой массой вычищенный желудок налима. Хранят в сухом прохладном месте. Зимой перед употреблением нарезают кружочками и подают как закуску. Это блюдо можно приготовить и так: предварительно срезают голову и хвост, затем со свежего налима снимается чулком кожа. Один конец завязывают суровой ниткой и в полую кожу набивают икру из юколы, завязывают второй конец и оставляют на зиму. Перед подачей на стол нарезают кружочками, можно гарнировать отварным картофелем.
У любого народа существуют свои национальные кулинарные традиции. В нашей лексике можно встретить такие выражения, как «национальная кухня» или «национальное блюдо». Данные понятия, если хорошо вдуматься, могут многое поведать и об особенностях многонационального менталитета. Народы Сибири и Крайнего Севера, несмотря на принадлежность к разным этническим группам, имеют схожие кулинарные традиции. Это обусловлено, прежде всего, существованием в относительно одинаковых климатических условиях и ведением кочевого образа жизни.
Вопреки сложившемуся мнению о том, что у народов Севера однообразное питание (мясо , рыба), можно с уверенностью говорить о разнообразии продуктов в их кухне: оленье молоко, боровая дичь, ягоды, дикие лук, чеснок и др. Следует заметить, что северные народы редко болеют цингой и другими видами заболеваний, обусловленных дефицитом потребных организму человека витаминов.
Автор данной статьи на основе собственных полевых наблюдений и опубликованных материалов попытался выявить основные традиционные особенности кухни и соответствующие новации на современном этапе жизни одного из северных народов — эвенков, в частности группы забайкальских эвенков — орочонов. Небольшая их часть и сегодня ведёт кочевой образы жизни, заготовка запасов на длительные периоды для них не характерна. На охоте и на рыбалке выработались навыки не убивать больше того, что нужно для питания в ближайшее время (Василевич , 1969).
Эвенки употребляли и употребляют в пищу несколько видов мяса: сырое, вяленое или сушёное, варёное. В отличие от мяса домашнего оленя предпочтение отдаётся мясу диких животных, чаще молодых.
Первый вид мясной пищи: печень, костный мозг и кровь животного, которые употребляются в сыром виде (парные ). В этом случае мясо мягкое и приятное на вкус, т. к. процессы распада в нём ещё не наступили. Кости ловко раскалываются в длину ударом тупого края ножа. Не остывший мозг считается особым лакомством. Чаще забайкальские эвенки прогревают кости на углях, а потом раскалывают. Мозг (чуму ́го) получается варёным.
Второй вид употребляемого в пищу мяса, как и рыбы, характерен для всех северных народов. Это свежие мясопродукты (рыба ), схваченные морозом (мёрзлое — не потеряло сок). Они строгаются длинными тонкими пластинами (стружками ), поэтому называются строганиной. Сверху посыпается солью или перцем или, если есть, намазываются горчицей.
Третий вид — мясо, сушённое над огнём или вяленное на солнце (сирнэ ), сегодня бы назвали его сублимированное. Для сушки резали узкими полосами сырое мясо, подсаливали и развешивали на перекладинах, которые укрепляли над костром (Василевич , 1961, с. 124). Такое мясо может храниться очень долго и употребляется в периоды, когда трудно добыть дичь (вторая половина зимы, начало лета). При приготовлении данное мясо размягчается обухом топора, отмачивается в воде, затем варится. После варки мясо можно пропустить через мясорубку и добавить в кашу (на вкус — каша с тушёнкой). Часто кусочки такого мяса имеются в кармане у каждого. При длительной перекочёвке можно ими утолить голод (такое мясо не подсаливают, чтобы меньше хотелось пить).
Основным способом приготовления мясной пищи у эвенков всегда считалась варка. Вареное мясо едят, запивая бульоном, разлитым по чашкам (Василевич , 1969). Сегодня эвенки заправляют суп макаронами, иногда — лапшой домашнего приготовления. Предпочтение отдаётся недоваренному мясу, которое долго переваривается в желудке и даёт энергию на долгое время. Нами отмечен вариант долговременного хранения варёного мяса. Такой вид мяса по-эвенкийски называется кукура́. Готовят его, нарезая варёное мясо на мелкие кусочки и подсушивая на каменной печке. В таком виде мясо может долго храниться и удобно в употреблении. Зимой варёное мясо можно истолочь в муку и обжарить на животном жире.
Сам по себе жир животного происхождения (внутреннее сало диких копытных и домашних оленей) является одним из традиционных видов питания. Он употребляется сухим (летом ), мёрзлым (зимой — бутерброд из лепёшек с жиром).
Для приготовления пищи широко используются и субпродукты: желудок, голова, кишки. Из последних готовят колбасы, которые бывают с жиром или кровяные (Василевич , 1969, с. 125). Первые готовят из толстой кишки (мо ́ман), покрытой сверху жиром. Промыв кишку, её выворачивают, и жир оказывается внутри. Такую колбасу обжаривают на рожне или на сковороде. Кровяную колбасу делают из тонких кишок. Промыв кишки, их выворачивают, наполняют жидкой кровью и перевязывают на концах, затем варят в кипятке. В процессе полевых работ автору удалось по одному из традиционных рецептов приготовить и попробовать шашлык из фаршированного желудка. Для этого сначала тщательно был очищен, промыт желудок убитого оленя. Затем все его складочки были заполнены мясным фаршем. Приготовленный таким способом желудок насаживался на рожень и поджаривался на огне костра. Сердце (ме ́ван), почки (босо ́кто), лёгкие (овсо ́л) чаще всего жарят с применением растительного масла или животного жира на сковороде.
Приготовление мяса жертвенного оленя не отличается от обычного (Василевич , 1969). Отличается только его употребление. После ритуального забоя оленя и приготовления любого блюда из его мяса собирается жертвенное угощение местным духам. Для этого кусочки мяса укладываются на берёсту или кору и относятся на жертвенное место (как правило — место проведения обряда вывешивания на лесине шкуры жертвенного оленя). «Угощение » духам укладывается на специальный помост — лабаз, на который после общей ритуальной трапезы также складывали все кости жертвенного оленя. Лабаз тщательно прикрывается прутьями и ветками. Остатки жертвенной пищи «скармливаются » костру. Собак и других животных ни в коем случае кормить этим мясом нельзя.
Рыбу, как и мясо животных, едят варёную и обжаренную на рожне. На зиму заготавливают следующим образом: солят, сушат, вялят на солнце или над костром.
Оленье молоко обычно добавляют в чай. Ещё во второй половине XX века, по словам Арунеевой Ольги Фёдоровны (1937 г. р., Тунгокоченский район, Читинской области) доили до 40 маток (утром и вечером), делая запасы молока. На зиму его морозили в берестяной посуде. Иногда сушили в каменной печи. По словам информатора, молоко наливали на листы и помещали в закрытую печь. В результате получалось подобие сырков (сухарей ), только молочных, предназначенных для длительного хранения. Их добавляли в чай, где они плавились.
Из оленьего молока готовили масло. Для этого молоко наливали в берестяной туесок и привязывали к оленьему седлу. В процессе передвижения оленя молоко само по себе сбивалось до состояния масла.
Весной эвенки собирают берёзовый сок. Летом очень активно употребляются в пищу произрастающие на данной территории ягоды: голубика, смородина, жимолость, брусника, черёмуха и др. В большинстве случаев ягоды едят сырыми. Иногда готовят варенье, но в небольшом количестве из-за экономии сахара. Если молока достаточно, то его используют в качестве лакомства, смешивая с размятой голубицей (манты ), что по вкусу напоминает современный йогурт. На зиму сушат черёмуху, остальную ягоду чаще всего замораживают и хранят на лабазах.
Из других дикоросов эвенки собирают орехи кедрового стланика и грибы. Последние жарят, варят, сушат и солят. По возможности употребляют дикий лук в свежем и засоленном виде. Картофель меняют или покупают у русского населения. Основная часть его хранится в лабазах, а небольшое количество перевозится с собой. Один из информаторов (Черных Г. В., 1947 г. р., с. Усть-Киренга, Тунгокоченского района, Читинской области) применяет следующий вид хранения картофеля зимой: очищает, нарезает пластинками, заворачивает в полиэтиленовый пакет и опускает в ключ или прорубь.
В процессе полевых исследований выяснилось, что забайкальские эвенки очень много употребляют в пищу хлебных изделий. Мясо, чай и хлеб — основная пища в тайге.
Чай пьётся в первую очередь по приходу на новое место и перед началом любого дела. На сегодняшний день забайкальские эвенки имеют возможность приобретать у русских развесной гранулированный чай, который, в целях экономии, употребляют слабо заваренным. Летом, иногда, в заварку добавляют чабрец, листья смородины, плоды шиповника. Пьют чай с сахаром или с конфетами.
Хлеб употребляется двух видов — кислый и в виде пресных лепёшек. По исследованиям Василевич (1969 ) и сообщениям наших информаторов, хлеб эвенки научились печь у русских. Кислый хлеб (ко ́лобо) выпекается в каменной печи в форме булок. Иногда, заведя с вечера опару (дрожи , соль, вода, растительное масло, мука), утром подмешивают её и убирают в тёплое место. Несколько раз подбивают, затем выкладывают в формы, смазанные растительным маслом. Формы с приподнявшимся тестом помещают в предварительно разогретую печь на 1,5 часа.
Пресные лепёшки (удо ́ны) эвенки умели стряпать ещё до прихода русских. Готовят их следующим образом. Крутое тесто (мука , вода, растительное масло или маргарин, соль, сахар, сода) формируют в виде круглой лепёшки толщиной 2-3 см, обжаривают на сковороде или горячем камне. Чтобы лепёшки лучше пропеклись, их в нескольких местах прокалывают сверху ножом или палочкой. Затем, поставив лепёшку на ребро и подперев её палочкой, допекают у костра до получения хрустящей коричневой корочки (Василевич , 1969).
Иногда пресные лепёшки раскатывают тоньше, либо нарезают небольшие кусочки (ландо ́рики) и обжаривают на жиру или растительном масле в сковороде.
Запасы муки, растительного масла, соли хранятся во всех лабазах (гу ́лу), выстроенных на пути кочёвок. Поэтому, во время перекочёвок с собой везут лишь небольшой запас муки, который, по необходимости, можно в любой момент привезти на олене из ближайшего лабаза-хранилища. С собой в дорогу берётся только всё самое необходимое.
Конечно, в силу различных причин, кухня эвенков претерпела изменения. В настоящее время эвенки могут приобретать и употреблять в пищу крупы (чаще — рис, пшёнка, горох), макароны, а также различные приправы (в том числе кетчуп, майонез), консервы, конфеты, печенье. В то же время, традиционные продукты питания и способы их приготовления у таёжных оленеводов и на сегодняшний день остаются основными, что обусловлено рядом причин, в первую очередь — формой организации хозяйственной деятельности и средой обитания. Традиции приготовления пищи формировались на протяжении всей истории существования кочевых народов. В результате жизнеспособными остались те продукты и приёмы их приготовления и хранения, которые были выверены временем. В условиях ведения кочевого хозяйства они остаются неизменными и в настоящее время.
Материалы собраны при финансовой поддержке «Байкальского археологического проекта» (университет Альберта — г. Эдмонт, Канада) — SSARCC MCRI412-2000-1000.
Литература
Василевич Г. М. Эвенки: Историко-этнографические очерки (XVIII — начало XX в.). — Л., 1969. — 304 с.
В рацион питания эвенков входит мясная нища, по сезонам чередовавшаяся с рыбной и растительной пищей. Поскольку эвенки-охотники вели преимущественно кочевой образ жизни, заготовка запасов на длительные периоды для них не была характерной. Поэтому на охоте и на рыбалке выработались навыки не убивать больше того, что нужно для питания в ближайшее время. Разнообразие пищи определялось сезонами. Весной, в марте-апреле, преобладало мясо парнокопытных и медведей, чередовавшееся с небольшим количеством дичи. В мае-июне иногда добывали рыбу, а с половины июля к мясному или рыбному питанию добавлялись свежие ягоды. С начала сентября количество мяса увеличивалось, лишков. Мясо заготовляли на зиму в сушеном над огнем и вяленом на солнце видах. Во время морозов крупные куски мяса замораживали. Для сушки резали узкими полосами сырое или слегка отваренное мясо и развешивали на солнце на перекладинах, укрепленных на суках, или раскладывали на ивовой плетенке, которую укрепляли над очагом в чуме.
Сушеные кусочки назывались хуликта. Летом, чтобы мясо сразу не испортилось, развешивали его на палке, укрепленной на ветвях двух деревьев или на двух жердях. Основными способами приготовления мясной пищи у всех эвенков были варка в воде без приправ с очень незначительным количеством соли и обжаривание без соли на рожне сипавун. Варили мясо недолго, чтобы сохранить соки аромат. Обжаривали мелкие куски также не до конца, при этом в зависимости от сорта мяса рожны ставили на разном расстоянии от огня. Мелкую дичь и мозги обжаривали на рогульках, сделанных на конце палочки. Лакомыми частями мяса считались мясо из-под спинных сухожилий или с задних частей, язык, головной мозг и почки. Языки, если их было много, предварительно коптили.
Вареное мясо ели, запивая бульоном, разлитым по чашкам. Провяленое в течение 3-5 дней мясо обжаривали на вертеле или, раздробив, смешивали с голубицей. Это блюдо называлось кулин. Вяленое на солнце в течение 2-3 дней мясо слегка коптили над огнем и ели, смешав с брусникой. Оно называлось тэлик.
Собранную в пузырь кровь долго не хранили, при варке мяса ее подливали в бульон, одновременно взбалтывая. Получался густой суп таят. Летом в него добавляли голубицу и молоко. Некоторые обжаривали желудок, наполненный кровью. Оленье молоко обычно пили с чаем и заливали им мучную кашу, размятые ягоды. Если же молока было много, восточные эвенки ставили в котел с кипящей водой посуду с молоком и варили, последнее до загустения. Загустевшее молоко ели с хлебом. Некоторые из эвенков сбивали молоко для получения масла. Из частей туши приготовляли колбасы, "хрящи", студень. Колбасы были с жиром - кучи и кровяные - буюксэ . Куни делали из толстой кишки, покрытой снаружи жиром.
Промыв кишку, выворачивали, и жир оказывался внутри. Такую колбасу обжаривали целиком на вертеле и ели сразу по приготовлению. Буюксэ делали из тонких кишок. Промыв их, выворачивали, наполняли жидкой кровью и перевязывали на концах, затем варили в кипятке или коптили над огнем. "Хрящи" изготовляли из тонких, хорошо вымытых кишок. Нарезав последние кусочками, обжаривали на вертеле или опускали в кипящую воду, где они сворачивались и становились похожими по виду и по вкусу на хрящи.
Некоторые из хозяек, варили из копыт, очищенных от роговицы и из нижних частей ног студень, который ели с хлебом. Сушеное мясо ели, запивая чаем, а мясную муку заваривали в бульоне
Растительная пища была характерна для весенне-летних сезонов. Весной собирали березовый сок. Некоторые из эвенков летом но берегам выкапывали корни зонтичных растений, оскабливали, высушивали, толкли из них муку и заваривали с водой в виде кашицы. Все ягоды ели сырыми, запивая чаем, если же было достаточно молока, лакомились мотш - размятой голубицей, залитой оленьим молоком.
Первые кедровые орехи ели вместе со скорлупой. Иногда их пекли в золе и толкли, а затем заливали кипятком до образования кашицы. Дикий лук входил в питание только у отдельных групп эвенков. Ритуальным блюдом являлся севещ текемин. Его делали из вареного мелко накрошеного медвежьего мяса, смешанного с прокипяченым жиром, и ели не больше 2-3 ложек. Таким же способом некоторые группы эвенков приготовляли свадебное блюдо и из мяса копытных животных. Для угощения шли самые лакомые куски и части. Кроме мясных блюд, эвенки к угощению старались добыть и рыбу, которую подавали в вареном виде. Восточные группы с Охотского побережья на свадьбу готовили различные блюда из юколы и рыбной муки с ягодными приправами.
ОДЕХАЛ - ЗАПРЕТЫ
Ливми оллово, уллэвэ экнэкэл мунумш- ггэлэмо, Нимэрдуви бори кал. Дюлэски умэньву аллонье тин одшсас.
Когда будешь сытым, то оставшееся мясо и рыбу не выбрасывай и не держи, а поделись с соседом. Будешь выбрасывать или гноить - тебе на охоте больше не будет удачи, и ты останешься голодным.
Орон локлаван хунту бэеду жэл дебувкэнэ. Дэпми, тыкулдинан.
Не давай есть чужому человеку верхний шейный позвонок оленя. Съест - рассердится.
А.Н.Мыреева, В.П.Марфусалова, Ж.В.Захарова
| Эвенки | ||
|---|---|---|
| Быт | ||
| История и происхождение | ||
| Культура | ||
| Общие сведения | ||
| Одежда | ||
| Персоналии | ||
| Религия | ||
| Фольклор | ||
| Язык | ||
ИА SakhaNews . В Центре культуры и духовности им. А.С.Пушкина города Нерюнгри состоялась презентация книги Надежды Герасимовой «Традиционная кухня эвенков Южной Якутии». Поздравить автора с выходом в свет уникального издания пришли представители всех национальных общин Нерюнгри, работники Нерюнгринской городской библиотеки, друзья и коллеги Надежды Дмитриевны.
КАК РОЖДАЛАСЬ КНИГА
Надежда Герасимова родилась в селе Иенгра в семье потомственных оленеводов. Родители Нади всю жизнь прожили в тайге, кочуя с оленями. Родившийся в 1933 году отец Дмитрий Неустроев был помощником у геологов, работал каюром - проводником в геологических партиях. Мама Ольга Маркова (Неустроева) происходила из древнего рода Кэптукэ . В годы войны работала наравне со взрослыми – возила грузы на оленьих упряжках, косила сено, шила одежду для солдат.
Родители Надежды вырастили шестерых детей. Сама Надежда также создала большую семью. Супруг Евгений , в 1983 году окончивший Иркутский политехнический институт, работал в автобазе технологического автотранспорта. Вырастили троих детей. Сегодня взрослые дочери Алена и Ксения живут и работают в Санкт-Петербурге, сын Станислав живет в Нерюнгри. Дети - так же, как и многочисленные гости пришли на презентацию книги своей мамы. Более того, Алена Герасимова принимала самое непосредственное участие в издании этой книги. Ей принадлежит часть книги, написанная и переведенная на английский язык.
Идея создания книги о традиционной кухне эвенков Южной Якутии родилась у главного специалиста по связям с общественностью и регионами Нерюнгринской районной администрации около пятнадцати лет назад, в 2003 году. Уже тогда Надежда Герасимова начала собирать материал. Она записывала рассказы старожилов Иенгры, рецепты эвенкийских блюд, которыми делились её земляки-сородичи. Ездила на стойбища оленеводов, где также изучала рецепты и технологию приготовления национальных блюд.
На презентации книги она поблагодарила многих людей, помогавших ей собирать эти рецепты. Среди них – кандидат ветеринарных наук Борис Леханов , дядя автора книги Петр Неустроев , старейшина села Иенгра Ульяна Захарова и многие другие.
На несколько лет работу над будущей книгой пришлось прервать из-за череды семейных несчастий. Заболел приемный ребенок Надежды Дмитриевны, ушел из жизни супруг, родители. Собранный материал ждал своего часа.
«ИЗЮМИНКА»
«Продвигать» книгу в жизнь помогали близкие люди. Вместе с фотохудожником Юрием Коковиным Надежда Герасимова выпустила небольшой буклет. Но это было не то, и Юрий Коковин посоветовал искать в книге «изюминку», которую не найти ни в интернете, ни в уже изданных другими авторами книгах. Помогала дочь Алена. На одном из международных семинаров в Норвегии, посвященном кухне и культуре питания коренных малочисленных народов мира, у участников возник неожиданный вопрос. Почему саамы (малочисленный народ, живущий на севере Норвегии и в Мурманской области) и эвенки готовят оленью кровяную колбасу из абсолютно одинаковых ингредиентов, но у саамов она получается светлой, а у эвенков – темной?
На глазах у сотен участников семинара из разных стран, Надежда Герасимова и саамская оленеводка готовили эту колбасу. И все-таки выяснили, в чем причина. Саамы не дают осесть массе, постоянно взбивают её и добавляют в массу муку. Эвенки – наоборот, не взбалтывают, а добавляют плазму, и кровяная колбаса получается темного цвета. Таких «секретов» немало рассказано в этой книге, они и стали той изюминкой, которые делают книг уникальной.
После этого случая представители международных ассоциаций оленеводов всерьез заинтересовались эвенкийской кухней. Собранные за много лет Надеждой Герасимовой материалы были извлечены на свет и представлены зарубежным и российским ученым. Ассоциация «Оленеводы мира» предложила автору принять посильное участие в финансировании будущего издания. Часть расходов взяла на себя Нерюнгринская районная администрация (глава района Виктор Станиловский ), также спонсором издания стала директор филиала ЯТЭК Цырема Миронова .
Чтобы материалы стали понятными мировой общественности, они были переведены на английский язык дочерью - Аленой Герасимовой. С 16 по 20 августа 2017 года в городе Йоккмокк (Швеция) проходил VI Всемирный конгресс оленеводов, на который Надежда Герасимова была официально приглашена в качестве лектора для проведения семинара по эвенкийской кухне. В рамках этого Конгресса и состоялась международная презентация книги «Традиционная кухня эвенков Южной Якутии».
С ПРИРОДОЙ НА «ТЫ»
Книга рассчитана на самую широкую читательскую аудиторию. В ней собраны не только рецепты национальных от автора и её сородичей, но и описание эвенкийских обрядов, история и обычаи эвенков и села Иенгра, воспоминания автора о собственном детстве и кулинарных традициях, сложившихся в её семье.
Благодаря книге, получившей широкий международный резонанс, многие в мире впервые узнали, что на юге Якутии есть эвенкийское село Иенгра, название которого переводится с эвенкийского языка на русский, как «ветвистые рога». В селе проживают представители древних эвенкийских родов Бюллет, Сологон, Нюрмаган, Бута, Лонгорки, Кэптукэ, Донгой, Пуягир, Букачар, Дэнмэ, Баттаки, Эмис, Нанаи, Булю и другие. Вся традиционная жизнь жителей села Иенгра издревле связана с оленеводством, охотой и рыбалкой.
«Традиционная национальная кухня является одной из составляющих материальной культуры эвенков, которые умели очень бережно и рационально использовать ресурсы родной природы. Кухня эвенков Нерюнгринского района находится в прямой зависимости от уклада и образа жизни, от окружающей природы и времени года, от сезона, месяца и цикла хозяйственной деятельности. Зимой эвенки Южной Якутии издревле питались мясом северного оленя, рыбой, летом – оленьим молоком, дикорастущими ягодами, грибами. Способ приготовления блюд не отличался сложностью» , - пишет Надежда Герасимова.
Рассказывая о своей книге, автор отметила, что как и все коренные народы Севера, эвенки добывают на охоте не больше того, что нужно для питания на небольшой отрезок времени. Поэтому они не делают больших запасов продуктов, употребляя обычно свежие блюда. Только суровый климат Южной Якутии все же заставляет запасаться необходимым количеством мяса и рыбы в сушеном и вяленом виде. Этот запас употреблялся во второй половине зимы, когда трудно становилось добывать всякую дичь.
НАЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЩИНЫ
Презентация книги была построена в форме творческого вечера автора. Небольшой концерт, рассказ о книге, официальные и творческие поздравления коллег.
Напомним, что 2017 год в Нерюнгринском районе объявлен Годом национального единства. Поздравить Надежду Дмитриевну пришли представители всех национальных общин. Ведущей вечера стала заведующая методическим отделом Нерюнгринской городской библиотеки, председатель украинской общины Оксана Малашенко . Эвенкийскую общину на концерте представили фольклорно-танцевальный ансамбль «Ляредо» экспериментальной республиканской школы «Арктика» и солист Валерий Москвин. От национальной общины «Саха Аймах» пришли поздравить её председатель Семен Макаров и солист Кэскил Софронев – единственный сегодня мужчина, исполняющий в Нерюнгри песни на якутском языке. От русской общины с поздравлениями выступили её председатель Татьяна Лазовенко и хор «Сердолик» (руководитель Алла Викторова ). Украинская община также была представлена целым хором, а в подарок преподнесла виновнице торжества, конечно же, сало. Представители татаро-башкирской общины Альбина и Юлия Саввины спели задорную песню на татарском языке.
Надежду Герасимову и всех нерюнгринских читателей, интересующихся национальными традициями, секретами кулинарии и образом жизни эвенкийского народа, в этот вечер пришли поздравить заместитель главы Нерюнгринской районной администрации Андрей Варламов, заместитель главного врача Нерюнгринской ЦРБ по управлению кадрами и организационно-методической работе Дмитрий Дьячковский, представительница администрации села Иенгра Татьяна Александрова .
В этот вечер книгу можно было рассмотреть и купить там же за 850 рублей. Многие эвенкийские блюда, о которых рассказано в книге, были представлены на дегустации, состоявшейся по окончании официальной части.
Как рассказала Надежда Герасимова, главной целью своей книги она считает сохранение традиционных знаний эвенков по приготовлению традиционных блюд, в сохранении истории, образа жизни и бытовой культуры эвенкийского народа. В книге приведены личные воспоминания о таежной жизни, рецепты автора, а также рецепты и рассказы жителей Иенгры. Издание богато украшено фотографиями, которые сделал в таежных эвенкийских стойбищах фотохудожник Юрий Коковин. Книга наверняка будет интересна самой широкой читательской аудитории.
Зоя НИКОЛАЕВА .
